42 汤泡菊花鱼（第1页）

42.汤泡菊花鱼

【原料】

主料：净桂鱼肉400克。

配料：嫩风尾菌250克，黄色鱼茸50克，熟瘦火腿15克，香菜100克。

调料：料酒10克，精盐5克，味精1克，胡椒粉1克，葱10克，姜10克，干淀粉60克，鸡清汤700克，鸡油10克。

【制法】

葱和姜捣烂用料酒和水取汁。

火腿切成未。

凤尾菌剔去根部洗净，下入沸水锅内氽过待用。

香菜洗净留叶。

桂鱼肉切成10厘米长的段，片成4厘米宽的薄片，3厘米宽处切成丝，1厘米连着，成为梳子形状，用葱姜酒汁和精盐腌好后，两面沾上干淀粉，由一端滚成卷，用手捏住连着的鱼肉，摇摆一下使鱼丝散开，放在抹油有柄的漏板上，中心放点黄色鱼茸，按点火腿未，形似盛开的**。

3。

锅内放入鸡汤、凤尾菌、精盐、味精烧沸，调好味，撇去泡沫，加入香菜叶、胡椒粉装人汤碗内。

另用锅放人沸水，将漏板上的**鱼下入沸水锅永熟，取出放入汤碗内，淋鸡油即成。

[特点］

桂鱼菜馔，花样繁多，论其造型，此菜可谓独放异彩。

洁白的**鱼飘浮于汤面，中间点缀红黄花蕊，好似花朵盛开，争奇斗艳，引人入胜。

汤泡**鱼，刀工细腻，制作精巧，桂鱼肉鲜软滑嫩，风尾菌质脆味鲜，鸡肉汤清澈鲜美，香菜叶缕缕清香，堪称创新菜之佼佼者。