40 芙蓉鲫鱼（第1页）

40.芙蓉鲫鱼

[原料］

主料：鲜鲫鱼2条，重约750克。

配料：鸡蛋5个，熟瘦火腿15克。

调料：料酒50克，精盐5克，味精2克，胡椒粉0.5克，葱25克，姜15克，鸡清汤250克，鸡油15克。

【制法】

鲫鱼宰杀去鳞、鳃、内脏，刷去腹内黑膜并洗净。

火腿切未。

葱白切花，余下葱和姜拍破。

将鲫鱼斜切下头和尾，放在鱼身一起装入深盘内，加放料酒和拍破的葱、姜，用旺火沸水蒸10分钟取出，头尾和原汤分别保留。

用小刀拆下鱼肉。

鸡蛋去黄用清，打散后放入鸡汤和鱼肉原汤，加入精盐、味精、胡椒粉，搅匀调好味，将一半装入汤碗，上笼蒸熟取出，再将一半倒在上面，上笼蒸熟。

同时，把鱼头、鱼尾上笼蒸熟。

食用时，将芙蓉鲫鱼和鱼头、鱼尾取出，头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头，形成鱼形，撒火腿未、葱花，淋鸡油即成。

[特点］

鲫鱼食部每100克约含蛋白质13—19.5克，脂肪1.1—3.4克，磷200毫克，钙54毫克，以及其他一些矿物质和维生素。

中医认为，鲫鱼味甘性平，有健脾利湿作用。

湖南洞庭湖区盛产荷包鲫鱼，肥胖丰腴，形似荷包，质地细嫩，甜润鲜美，是鱼类中的上品。

此菜即以荷包鲫鱼为主料，配以白似芙蓉的蛋清同蒸，味道更为鲜嫩，落口消溶。