65 清汤滑鸡球（第1页）

65.清汤滑鸡球

【原料】

主料：去骨母鸡肉300克。

配料：熟火腿50克，口蘑15克，鸡蛋5个，小白菜苞12个。

调料：熟猪油750克（实耗50克），料酒25克，精盐5克，味精1.5克，胡椒粉0.5克，白糖2.5克，于淀粉50克，鸡清汤500克。

【制法】

将鸡肉切成2厘米见方的丁。

葱、姜捣烂用料酒取汁，加精盐和白糖，将鸡丁腌约半小时。

鸡蛋去黄留清，用筷于打起发泡，加入于淀粉，调成雪花蛋糊。

将口蘑、火腿切成薄片。

小菜苞下入沸水锅内永过，用冷水过凉。

将猪油烧至五成热时，即将油锅端离火位，把鸡丁逐一裹上雪花糊，下入油锅吞炸，待鸡丁呈球形表面凝固时捞起，再在温水中永过捞出，装入大碗内，加入鸡清汤和精盐，上笼蒸2小时左右，至鸡肉软烂时取出。

食用前30分钟，将滑鸡球中加入火腿片、口蘑片、味精上笼蒸热。

同时将鸡汤、白菜苞和精盐放入锅中烧沸，捞出菜苞，倒入装有滑鸡球的大碗内，撒上胡椒粉即成。

【特点】

鸡肉在肉类中以味道鲜美著称。

由于鸡肉结构组织少，肌纤维又较柔细，故肉的硬度较低，易为人体消化吸收，因此，用鸡肉作菜的品种特别多。

清汤滑鸡球是湖南的传统风味名菜。

玉白的鸡球半浮于汤面，极似香甜软糯的汤圆，滑嫩柔软，落口消溶，引人入胜。

此菜尤重做工，滑鸡球时，油温保持在四成热，动作要轻巧，让鸡球在油中轻轻滑过。

冷则滑不起，热则不成形。