50 红烧鳝片（第1页）

50.红烧鳝片

[原料］

主料：活黄鳝1000克。

配料：水发玉兰片50克。

调料：熟猪油50克，花生油50克，料酒50克，精盐3克，味精1克，姜15克，蒜瓣50克，漆醋15克，酱油20克，鲜紫苏叶5克，胡椒粉0.5克，湿淀粉50克，肉清汤200克，香油5克。

[制法］将鳝鱼摔昏，用锥子将鳝鱼钉在长条木板上，左手理直鳝鱼，右手持厚背小刀从颔下切开（不切断骨），从肉厚的脊背上划下来，直至鳝尾，再从颔下切断脊骨（不切断肉），从骨边下刀，划至鳝尾，脊骨与鳝肉即分离，用小刀将脊骨和内脏挑出，再从尾部下刀，将鳝肉切成4厘米长的片至颔下止，洗净。

将玉兰片切成4厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片。

紫苏叶切碎。

蒜瓣切小薄片。

姜切细丝。

炒锅置旺火上，放入花生油，烧至六成热，将鳝片下锅煽炒，至表面略焦，倒入漏勺沥油。

炒锅置旺火上，放入猪油，烧至六成热，下蒜片略炸一下，再放人玉兰片、鳝片、料酒、酱油、漆醋、姜丝合炒，然后放入肉情汤焖1分钟，加紫苏叶、味精，用湿淀粉勾芡，盛入大瓷盘，淋入香油，撒上胡椒粉即成。

[特点］

红烧鳝片以黄鳝为主料。

黄鳝，又名鳝鱼，俗称长鱼、无鳞公子。

湖南为主要产区之一，以洞庭湖区生产最多。

鳝鱼每100克含蛋白质17.2—18.8克，脂肪0.9—1.2克，此外，还含有钙、磷、铁等矿物质。

中医认为其味甘，性温，有补虚损、去风湿、强筋骨、壮肾阳之功效。

《本草纲目》载：鳝血可“治耳痛、治鼻衄”

。

鳝鱼肉质细嫩，刺少肉厚，每年5至6月鳝鱼最为肥壮，以红烧法烹之，鳝片鲜嫩清润，醇香柔软。

民间还有“小暑黄鳝赛人参”

之说，此菜系湖南的传统名菜。