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21.奶汤生蹄筋

此菜是毛泽东主席来湘时常用的汤菜。

因奶汤汁浓味鲜，故偏爱之。

【原料】

主料：新鲜猪后腿蹄筋500克（或干蹄筋300克）。

配料：小白菜1500克。

调料：料酒50克，精盐5克，味精1.5克，葱10克，姜10克，普汤500克，奶汤1000克，鸡油15克，胡椒粉1克。

【制法】

将猪蹄筋放入清水锅中，在旺火上烧沸，移小火焖煮稍软端离火位，捞出用冷水洗一遍，再换冷水上火焖煮烂透，捞出放入清水内拣去杂质，长的一切两段，宽的一切两开成条，下入冷水锅烧沸氽过，用冷水冲漂，再用冷水泡上。

葱、姜拍破。

小白菜摘去边叶留小苞洗净，下入沸水锅氽过，用冷水过凉。

炒锅内放入普汤、拍破的葱、姜、料酒、生蹄筋、精盐烧沸氽过，倒入漏勺沥于水分，去掉葱、姜。

炒锅内放入奶汤、生蹄筋、精盐、味精、胡椒粉、白菜苞烧沸，调好味，撇去泡沫，装入汤碗内，放鸡油即成。

【特点】

奶汤生蹄筋是湖南的传统名菜。

蹄筋水发制者质柔糯而不腻，上口润滑，滋味腴鲜，加上奶汤，其色乳白，汁如浓胶，鲜美芬芳。

民间以此作为补品，有健腰膝，长足力的功效。