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67.桃源铜锤鸡腿

桃源铜锤鸡腿系用桃源地方出产的大种鸡为原料制作而成。

据《桃源县志》载，明嘉庆年间，桃源鸡便闻名于世。

这种鸡个大、体壮，色泽洁白，肉质肥嫩，味极鲜美，以之精心制作的铜锤鸡腿，形似铜锤，故名。

【原料】

主料：桃源产嫩子鸡腿10个（重约900克）。

配料：鸡蛋6个，大著前2个，香菜200克。

调料：花生油1000克（实耗150克），料酒50克，精盐5克，味精2克，胡椒粉0.5克，葱15克，姜15克，白糖5克，花椒子20粒，于淀粉50克，香油15克。

【制法】

葱、姜捣烂用料酒取汁。

鸡蛋去黄用清。

香菜摘洗干净。

善茄洗净。

将鸡腿上残毛挟去，去净骨（腿筒子骨保留待用）。

鸡腿肉用刀和刀背捶松，砸断筋络，砍成5厘米宽的大块，用葱姜酒汁、精盐、自糖、花椒子、胡椒粉和味精腌约1小时，然后挑去花椒子，用鸡蛋清1个、干淀粉10克调匀上浆，再用筒子骨穿入鸡肉做成锤形。

鸡蛋清（5个）用筷子打起泡，加入干淀粉40克，调制成雪花蛋糊。

将花生油烧至六成热时端锅离火，把穿好的鸡腿逐个裹上雪花蛋糊，下入油锅，再置中火上炸熟，呈浅黄色捞出，即成铜锤鸡腿。

将花生油再次烧至六成热时，下入铜锤鸡腿重炸软透，呈金黄色捞出，淋香油，用纸花套在鸡骨上，摆在圆盘周围，盘中央摆放香菜、蕃茄花即成。

【特点】

此菜为湖南的传统名菜，松、脆、香、酥，味感细腻，为宴席中的大菜。