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82.锦绣猴头

【原料】

主料：水发玉兰片50克，胡萝卜150克，白萝卜150克，莴笋头250克，口蘑50克，玉米笋50克，水发猴头菇50克，白菜苞12个。

调料：花生油1000克（实耗100克），精盐5克，味精1克，胡椒粉.5克，湿淀粉25克，鸡汤500克，鸡油25克。

【制法】

将胡萝卜、白萝卜、离笋头削去皮，分别切成花球形、橄榄形和**形各10个。

白菜苞将头削成圆形洗净。

水发玉兰片改切成桃圆形玉翅10个。

口蘑切成梳子形。

玉米笋切成斜形。

猴头菇切成4片，再片成片，拼摆入小碗内，加精盐、味精、鸡汤上笼蒸30分钟取出待用。

炒锅置旺火上，放入花生油，烧至四成热时，分别将上述原料下锅走油，再按质地不同，分别装入3只砂钵内，加鸡汤、精盐、味精，置小火上煨至软烂，取出装盘，先将猴头菇摆在盘的中间，再将玉米笋摆在猴头菇的周围，然后将其他原料依次分别摆在盘的四周。

锅内放油，加入鸡汤、精盐和味精烧沸，用湿淀粉调稀勾荧，淋鸡油，撒胡椒粉，浇盖在原料上即成。

【特点】

锦绣猴头是一道著名的素菜，又名罗汉斋，由长沙古开福寺传至民间，并加升华，其用料因时因地而异，制作逐渐丰富讲究，曾在第三届全国烹饪技术比赛获金牌奖。

此菜造型图案美观，色彩华丽淡雅，质地柔软松脆，味道清香鲜醇，融汇多种营养，老少男女咸宜，具有药用价值，有的可降血压和胆固醇，有的具抗癌作用。