75 花菇无黄蛋（第1页）

75.花菇无黄蛋

【原料】

主料：鲜鸡蛋12个。

配料：水发花菇75克，小白菜苞12个。

调料：熟猪油90克，精盐5克，味精1克，酱油10克，湿淀粉25克，鸡清汤250克，香油2.5克。

【制法】

1.将鸡蛋洗净，在每个蛋的大圆头顶端磕一小圆孔，逐个将蛋清倒入1大碗内（蛋黄另放作他用）。

蛋壳内灌人清水，洗净沥干。

用筷子将蛋清搅匀（不要起泡沫），加入熟猪油、精盐、味精、鸡清汤调匀，然后均匀地灌入12个蛋壳内，用薄纸封闭圆孔。

取大瓷盘1个，上面平铺一层米饭，将蛋壳逐个竖立在米饭上（圆孔朝上），入笼蒸到上大气时，将蒸笼揭开一会，降低气压，避免蛋清从圆孔溢出，再加盖蒸3分钟熟后取出，放人冷水中浸泡2分钟，再剥去蛋壳（要完整无缺），并用大碗装上。

2.花菇去蒂洗净。

白菜苞洗净。

3.食用时，将无黄蛋上笼蒸热后取出，滗去水，翻扑在盘内。

同时，炒锅内放入猪油烧沸，下入菜苞，加精盐炒熟后，摆在无黄蛋的周围。

另在炒锅内将猪油烧至六成热时，下花菇煸炒，加入酱油、味精、鸡清汤烧沸，用湿淀粉勾芡成浓汁，盖在无黄蛋上，淋入香油，撒上胡椒粉即成。

【特点】

花菇系香菇中的上品，是湖南名产，因其菌上有淡色斑纹而得名。

质嫩，肉厚，味醇香鲜美，厨师喜欢用它作为配料烹制各种佳肴。

花菇无黄蛋就是其中有名的一种。

花菇无黄蛋是长沙市的传统名菜。

特一级烹调师蔡海云早在30年代就以擅作此菜而闻名。

成菜要求蛋面光滑不破，质地异常鲜嫩，其制作关键在于掌握火候，既要蒸熟，保持鲜嫩，又不能让蛋清冲出，破坏造型。

蔡老师傅制作此菜的技艺更是炉火纯青，得心应手。

花菇无黄蛋这道名菜，不少外宾品尝过，总是疑惑不解，必询问服务小姐：“为何蛋中无黄？”

有的服务小姐也来个风趣的回答：“我们中国有一种不生蛋黄的母鸡！”

引来满堂笑语。