119 皱纱馄饨（第1页）

119.皱纱馄饨

【原料】（制10份）

上白面粉250克，猪肉（瘦7肥3）850克，红薯粉125克（实耗35克），纯碱5克，排冬菜100克，熟猪油100克，精盐25克，味精8克，葱花25克，酱油100克，胡椒粉2克，猪骨清汤1250克。

【制法】

将面粉置案板上，中间扒一个小窝。

纯碱放入碗内，用温水化开后，慢慢倒人面粉窝内，同时用右手顺一个方向旋转搅拌，最后揉拢成团，盖上湿布场5分钟。

将红薯粉装入布袋内。

扎紧袋口作扑粉。

面汤后，分几次擀裁成8.5厘米见方的馄饨皮150张，盖上湿布待用。

在制皮过程中为防止粘连，应适时用扑粉袋扑匀红薯粉。

将猪肉洗净，剁成肉茸，放入精盐，拌匀后倒人清水，边倒边用力搅拌，使水分完全被肉茸吸收，即成肉馅。

将馄饨皮放在肉馅旁，用小竹片刮上肉馅少许，放在皮子中央向内一转，一张皮子即被肉馅粘起，另一只手马上接住并将皮子捏拢，包住竹片，然后抽出竹片，捏成剪尾形状。

将猪骨清汤置小火上烧沸。

排冬菜洗净切碎。

锅置旺火上，放入清水烧沸，将馄饨下锅。

备碗10个，碗内分别放入熟猪油、酱油、精盐、葱花、味精、排冬菜，舀入猪骨清汤。

馄饨煮至浮起后，再舀入少量凉水，熟后舀入碗内（每碗15只），撒上胡椒粉即成。

【特点】

皱纱馄饨，是湖南的传统小吃。

因其有如浸漂在水中的轻纱，故名。

此品以历史悠久的长沙市双燕馄饨店最为著名，解放前这家馄饨店虽铺面较小，由于专营的馄饨独具风味，一直驰名遗迹；解放后营业空间逐步扩大，仍然终日顾客盈门，经久不哀。

“双燕”

馄饨，采用富强粉为坯料，精工擀成的馄饨皮，薄如纸，软如缎，拉有弹性，吃有韧劲；馅心酥而不烊，嫩而松泡；汤汁清心不浑，鲜香可口。