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52.红耀白鳝

200多年前的《随园食单》中已有“红煨鳗”

一菜，指出烹制此菜有三戒：一戒皮有皱纹，二戒肉散碗中，三戒早下盐鼓。

湘莱红偎白鳝即从中吸益。

此菜菜色红亮，汤汁稠浓，质地软而不烂，味道鲜美宜人，是湖南的传统名菜。

20年代初，湖南督军兼省长赵恒惕请国学大师章太炎来湘讲学。

赵在长沙市南门外商余俱乐部设宴款待章氏，并由名厨盛善斋掌勺。

章对“红煨白鳝”

一菜极为赏识，誉为“超出《随园食单》之上”

。

[原料］

主料：活白鳝1000克。

配料：肥膘肉250克。

调料：熟猪油50克，精盐3克，味精1克，料酒250克，葱结15克，姜片15克，胡椒粉1克，蒜瓣100克，酱油50克，漆醋50克，冰糖25克，香油5克。

【制法】

将白鳝去掉头，鱼身用七成热的水烫一下，再用稻草、煤灰擦去白鳝表面的绒毛，用筷子从切口处插入，绞出肠肚后洗净，剪掉须边，再清洗一次，放在砧板上，切成5厘米长的筒状，洗净盛入盘中待用。

将肥膘肉切成17厘米长、2厘米宽、1厘米厚的长条。

取大瓦钵1只，用竹箅子垫底，将肥膘肉条平放在竹箅子上，依次放入大蒜瓣、葱结、姜片、白鳝、酱油、料酒、漆醋、精盐、冰糖、熟猪油，再加冷水500克，上面用瓷盘盖好，置旺火烧沸，移至小火上煨30分钟离火，将白鳝盛入盘中，整齐排好，去掉葱姜和肥膘肉条。

将瓦钵内的原汁烧沸成浓汁，加味精，撒上胡椒粉，淋入香油，浇在白鳝上面即成。

[特点]

白鳝，即河鳗，生长在淡水中，肉质细嫩而鲜美，富含脂肪（达8％），属上等食用鱼。

中医认为其肉味甘，性平，可补虚赢，法风湿、杀虫。