104 清汤火方樱菇（第1页）

104.清汤火方樱菇

【原料】

主料：火方500克。

配料：樱菇12只，菜苞12个，鸡肉100克，猪五花肉100克。

调料：料酒10克，精盐5克，味精1克，胡椒粉1克，葱15克，姜15克，鸡清汤1000克，普汤500克，鸡油10克。

【制法】

火方用沸水加少许碱洗一遍，再用温水洗净，放入汤锅内煮1小时，捞出，用小夹子把皮面的毛挟去，用刀修去杂质，在瘦的一面剂上十字花刀（深度为23），皮面保持完整，用碗装上（皮朝下），放料酒、拍破的葱姜、冷水上笼蒸1小时取出，佬去汁，再换普汤，上笼蒸烂透为准。

在蒸火方的同时，将鸡肉、五花肉焯水洗净，切成块。

菜苞洗净焯水后晾凉。

将樱菇放入碗中，放上鸡肉和五花肉，另加入料酒、拍破葱姜和精盐干蒸1小时。

3。

锅置火上，倒入用箩筛过滤的鸡清汤，加入精盐、味精烧沸，下入菜苞。

同时将火方取出，放入大汤碗，再将樱菇、菜苞取出摆在火方的四周，倒入鸡清汤，淋鸡油，撒胡椒粉即成。

【特点】

火方，即火腿肉，鲜香浓郁，营养丰富。

每100克约含蛋白质16.4克，脂肪51.4克，磷146毫克，钙88毫克，铁3毫克，另含8种人体必需的氨基酸。

中医认为，火腿味咸甘，性平，有健脾开胃、生津益血、滋肾填精、健足力、愈创口等功效。

此菜即是以五花肉、鸡肉干蒸入味的樱菇和火腿膀肉精制而成的一道著名汤菜，火腿醇香酥烂，樱菇滑软鲜香，汤清如镜，滋味鲜美，曾获第三届全国烹饪技术比赛银牌奖。