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干炸蚝饼

【原料】鲜蚝500克，猪瘦肉50克，鸭蛋1个，干香菇5克，荸荠50

克，葱末7.5克，绍酒15克，面粉50克，成光饼10个，萝卜酸75克，香

菜10克，精盐2.5克，味精1克，熟猪油800克（耗100克）。

【做法】鸭蛋液用筷子打散搅匀，加入面粉（35克）拌成蛋而浆。

鲜蚝洗净，放入开水锅氽至五成熟，捞起沥干水汁，放入蛋面浆里拌匀成蚝蛋浆。

香菇与荸荠去皮均剁末，猪瘦肉剁成泥，咸光饼用刀片去外层薄壳，从侧面切开一小口，掏空。

炒锅放在旺火上，舀入猪油（10克）烧到七成热，先将切细的香菇、荸荠、猪瘦肉、葱末下锅稍炒，加上绍酒、精盐、味精调匀，再慢慢倒入浆好的蚝蛋浆，一并翻炒至熟，捞起。

炒熟的蚝蛋料分成10份，分别填入掏空了的成光饼内，捏紧饼口，饼面均用面粉（15克）敷匀。

炒锅放在旺火上，倒入猪油（500克）烧到六成热，将装好的蚝饼下锅翻炸均匀，15分钟后再倒入冷猪油（250克），炸至油温再次升高到原有热度时，倒入漏勺沥去油，装盘后饰配萝卜酸、香菜即成。

【特点】色泽金黄，饼壳酥脆，蛇鲜味美，馅软嫩香。