生爆鳝卷（第1页）

生爆鳝卷

【原料】活鳝鱼525克，净冬笋50克，水发香菇50克，猪油1公斤（耗

100克），麻油20克，原汁汤100克，味精1.5克，胡椒粉2克，酱油5克，

醋2.5克，精盐2克，绍酒15克，淀粉25克，蒜泥25克，葱末15克，姜

末15克。

【做法】鳝鱼处理干净后，在鳝鱼肉面剖麦穗形花刀。

然后改切成4厘

米的长小段，放入碗内，加精盐1克，淀粉15克，搅拌上浆。

冬笋、香菇洗

净，分别切片。

绍酒、精盐1克、味精、酱油、糖、醋、原汤、淀粉10克，调拌成卤汁。

猪油1公斤倒入锅内，放旺火烧到七成热，放入鳝片，待成卷形后，倒出沥油。

原锅留油50克，放入冬笋、香菇片略炒，随即倒入调好的卤什，放鳝鱼卷，颠翻几下，淋入麻油，撒胡椒粉即成。

鳝鱼下锅后要迅速拨散，方能片片卷曲成形。

卤汁下锅，要待卤汁稠浓后再下鳝鱼卷。

【特点】鳝卷鲜软，质地嫩纯，滋味酸甜，食之可口。