扒海参（第1页）

扒海参

【原料】水发海参1公斤，猪肘子肉200克，葱白150克，老鸡翅及鸡

脖200克，白糖30克，姜1克，湿淀粉15克，清汤1公斤，酱油75克，味

精1.5克，绍酒76克，猪油100克。

【做法】每个海参切为两半，用沸水烫过，再用洁净纱布包好。

猪肉切成大片，鸡翅、鸡脖均剁成段，葱切成4.5厘米的段。

炒勺内放猪油50克，置中火上烧至五成热，放入白糖炒至红色时，再放入猪肉、鸡翅、鸡脖，炒约3分钟，加入清汤（750克）、酱油（40克）、葱（25克）、姜、绍酒（50克），烧开后撇去浮沫，一起倒入沙锅内。

海参包也放入沙锅内。

置中火上烧沸后，再移至微火上煨炖1小时。

炒勺内放猪油（25克），中火烧至五成热时，放入葱段，煸炒至黄色时，加入清汤50克烧佛，盛入盘内。

从沙锅内取出海参包，去掉纱布，将海参放在盘内葱的上面。

清汤200克，酱油350克放入炒勺内，烧开，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，

再放入绍酒25克、猪油25克、味精，搅匀浇在盘内的海参上面即成。

【特点】色赤褐，参柔软，润，味香醇。