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蟹肉刺参

【原料】干刺参150克，蟹500克，绍酒20克，白糖10克，湿淀粉15

克，精盐10克，味精10克，鸡汤750克，熟猪油250克（耗100克）。

【做法】刺参从腹部剖一刀至肚，然后放入开水锅煮半小时，捞出泡入清水中，去肠洗净，每隔4小时换水1次，浸泡24小时捞出，切成4.5厘米长、1.2厘米宽的条。

蟹用清水洗净，上笼屉用旺火蒸半小时至熟，取出时去壳取肉。

炒锅置旺火上，倒入猪油烧至六成热，切好的刺参条下锅滑油片刻，随即倒进漏勺沥去油。

炒锅移在微火上，倒入鸡汤煮沸，放进过油刺参条，加上精盐、味精、白糖、绍酒（10克）煨15分钟，再用湿淀粉勾芡，炒锅端起摇晃几下盛入汤盘。

另取一只炒锅置旺火上，舀入猪油（25克），烧到六成热，将剥好的蟹肉下锅略炒，加入绍酒（10克）翻匀，捞起拍于刺参条上即成。

【特点】色泽纯白，参滑软嫩，蟹肉香郁，味美可口。