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57.锅油鸡

锅油鸡，为常熟王四酒家于本世纪初创制的名菜。

王四酒家，始创于清光绪年间（1887年），由本地村民王四开设的一爿小酒店。

以“油鸡白酒、山味野蔽”

为特色，吸引八方来客。

清末民初《闲话扬州》的作者易君左，畅游虞山之余品尝此菜后，以诗称赞，留下“江山最爱是人才，心自能空尚有亭。

王四酒家风味好，黄鸡白酒嫩菠青”

的佳诗。

其后，丰子恺、傅抱石、周瘦鹃等名人亦为该店题诗作画，使之名声日噪，今已成为誉满海内外的著名菜馆。

此菜选本地产“三黄”

母鸡，经独特的烹制方法制成，具有色泽金黄油亮，皮肥肉腴，香气芬芳的特点。

此菜宜大批烹制。

【原料】

活嫩母鸡1只（约重1750克〕，绍酒250克，精盐50克，葱100克，姜块75克，玉果15克，桂皮15克，八角10克，小茴香10克，山奈（中药材）10克，姜黄（中药香料）5克，菜油2000克。

【制法】

鸡宰杀治净。

入沸水锅中煮5分钟，捞出洗净。

炒锅烧热，放入玉果、桂皮、小茴香、山奈、姜黄略炒起香，装入纱布袋内，扎紧袋口，放入口，放入深砂锅内。

菜油熬熟，待凉后倒入内有香料袋的砂锅中，加清水1500克，再加酒、盐、葱（打成结）、姜块（拍碎），置火上烧成油卤。

将鸡放入油卤中，用圆盘压住鸡身，加盖用中火烧沸后，再用微火焖约1小时，取出，冷后斩块装盘，淋油鸡卤。

【制作关键】

烟法，是指原料放入沸油卤中，微火恒温加热使之成熟的一种烹调方法。

油在此还起保温作用。

菜油须熬熟，以去油腥味；香料不可多用，煸炒使香味溢散。

制卤时火力较大，以使油、水充分混合；入鸡加热火须微小，以使鸡肉酥嫩而不渣。