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8.雪花蟹斗

雪花蟹斗是在芙蓉蟹的基础上创制的一款名菜。

此菜以蟹壳作为容器，内装清炒蟹粉，上覆洁白如雪的蛋泡，稍作点缀，色、香、味、形并俱，宜于分食。

清代文人袁枚在《随园食单》中指出，炒蟹粉“以现剥现炒者为佳”

。

若放置时间一长，则“肉于而味失”

。

炒蟹粉时加适量悟烂的肥膘，可以使蟹粉更加肥润。

【原料】

蟹粉700克，鸡蛋清7只，熟火腿6克，香菜（羌姜）8克，绍酒80克，精盐5—6克，白糖1—2克，葱末8克，姜未5克，鸡清汤300克，熟猪油120克，熟猪肥膘丁50克，水淀粉20克，净蟹背壳12只，胡椒粉3克。

【制法】

净蟹背壳，入沸水锅中煮沸，捞出，晾干，壳背朝下排在盘中；鸡蛋清抽打成泡沫状，放在抹上猪油的盘内，成12垛，用小菱形熟火腿片、芜荽点缀成小花，上笼小汽蒸熟取出。

炒锅置旺火上烧热，加猪油100克烧热，下葱、姜及肥膘丁，放入蟹粉，轻炒，加绍酒焖透，加鲜汤、精盐、糖烧透，加水淀粉勾芡，浇猪油和匀，撒胡椒粉出锅，分装入壳内，上放雪花垛。

炒锅放鸡清汤150克、精盐1克烧沸，入水淀粉搅匀成琉璃状，加猪油搅和，浇在雪花蟹斗上。

【制作关键】

蛋泡要充分打发，蒸时汽小时间短，以保持良好的形态。

炒蟹粉动作要轻捷，不可将蟹粉捣碎。

加绍酒后，加盖悯透，去腥效果好。

加糖量要少，旨在起鲜。