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36.樱桃肉

樱桃肉，为苏州传统名菜，因其形、色似樱桃，故名。

此菜源于《桐桥倚棹录》记载的“果子肉”

的一种做法。

后经厨师改进，由小块肉改成整方块肉剞花刀，调以红曲水烹制，色艳红，形整而块粒似樱桃，肉酥烂入口即化，咸中带甜，肥而不腻。

此菜宜于春未夏初食用。

【原料】

猪五花方肉1块（约重600克），嫩豆苗150克，精制油25克，绍酒40克，精盐12—13克，冰糖60—70克，红曲水25克，葱结15克，姜片8克，味精1克。

【制法】

方肉刮清洗净，肉皮朝上，用刀直剞1.3厘米见方的小块。

刀深过第一层精肉；再翻过，在精肉面刻3刀，深至第二层精肉。

放入锅内，放冷水。

用旺火烧沸，焖至肉刚熟取出洗净。

锅中放垫，加肉汤，放入肉块（皮朝下），加葱结、姜片、绍酒、红曲水、盐11克、冰糖30克，用旺火烧沸上色。

盖锅盖用小火焖约1小时，至肉酥烂，再用旺火，加冰糖续烧，收稠卤汁。

去葱姜，去掉肋骨，放在长腰盘中央，皮朝上，浇上原卤汁。

旺火热锅，加精制油烧热，放入豆苗，加盐1克煽炒至翠绿色；入味精炒和，起锅拼在肉两旁成绿叶状。

【制作关键】

剞肉时，刀深要一致，匀落，保持形美，便于入味；刀太浅，肉皮一面不能翻成樱桃状，太深则会使肉散架失形。

焖烧须用小火以使肉烂入味；糖分两次放。

第二次放旨在收稠卤汁，色泽更亮，达到“甜出头、咸收口”

的要求。