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51.母油船鸭

素有“水乡泽国”

之美称的姑苏，河街联毗并行，小桥流水人家，恬情幽雅，城外有虎丘、灵岩、上方、太湖诸胜。

泛舟夜游之风自唐代白居易开凿“七里山塘”

及修筑白公堤开始，至康熙、乾隆时期形成了风格独特的船莱、船点。

正如清·顾禄《桐桥倚棹录》中所描写的，”

杯著肴馔，靡不精洁”

，“酒茗肴馔，任客所指”

。

母油船鸭，便是其中的佼佼者，体现了船菜原味醇厚、原香浓郁、肥而不腻、淡而不薄、清而不寡、酥烂脱骨而不失其形的特色。

后经厨师不断改进，色香味形更佳。

【原料】

肥光鸭1只（约重2000克），芡实30克，净上白元米25克，净莲芯25克，净白果50克，净栗子50克，水发香菇25克，净笋40克，净冬菇3只，净鸭肫40克，猪肉80克，白汤2000克，母油（上等酱油）150克，白糖25克，精盐6克，绍酒80克，葱60克，姜10克，熟猪油50克，麻油10克，猪骨500克，猪皮肥膘100克。

【制法】

光鸭除去骨，保持原形；冷水洗净后，在沸水中略烫，去掉污物及血水，割去骚尾。

鸭肫、香菇、栗子、猪肉、笋切成丁，同莲芯、芡实、白果、元米一起拌匀，成八宝馅心，填入鸭腹内，两翅夹住鸭颈，用细线扎紧。

将鸭、肥膘、猪骨置汤锅中煮至断生，取出洗净，放入衬有锅垫的砂锅内（腹朝下），肥膘及猪骨置上面，放葱10克、姜块；加入鸭原汤，加酒、母油、糖、盐调好口味，压盘加盖，用微火焐3小时左右至酥烂，去葱、姜及肥膘、猪骨，将鸭腹翻至朝上。

取出锅底，去细线，用冬菇、笋点缀。

炒锅放油50克烧热，投入葱50克，俟葱黄起香，倒入砂锅内，再续焐5分钟。

淋麻油即成。

【制作关键】

鸭出骨应小心，不可将皮戳破。

烫洗时要先烫肉面，再烫皮面，使肉质保持弹性。

馅料不宜过多，以免加热膨胀，撑破鸭身。

须用小火加热，调味料一次加准。

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