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41.烩鱼香肉圆

鱼香肉圆是南通市桃李菜馆特级厨师马树仁的创新菜。

选用猪里脊肉、熟肥膘斩茸制圆，然后调成鱼香味成菜。

特点是细嫩腴美，富有弹性，自问世以来，深受欢迎。

【原料】

猪里脊肉150克，熟猪肥膘40克，蟹粉50克，笋片50克，熟火腿片50克，菠菜梗20克，香菜叶10克，水发木耳25克，鸡蛋1个，姜末25克，葱段20克，葱姜汁水50克，泡辣椒25克，绍酒25克，精盐10克，胡椒粉.5克，味精1.5克，肉汤150克，苏打粉1克，水淀粉40克，熟猪油75克。

【制法】

将猪里脊肉和熟猪肥膘分别斩成茸，放入盆中，加葱姜汁水和清水调成稀糊状再将精盐4克放入搅打，使肉茸逐渐粘稠成厚糊状，再加入鸡蛋清、水淀粉25克、苏打粉继续搅打至上劲成缔。

炒锅上火，放入清水，烧至五成热，将肉缔挤成丸子入锅，烧至近沸时，用小火养透捞出入清水中漂去浮沫，浸在清水中待用。

炒锅继续上火烧热，放入熟猪油，烧至五成热，入泡辣椒、姜末、葱段，煸出香味时放入蟹粉、笋片、熟火腿片、木耳、菠菜梗，略炒，加入肉汤，倒入肉圆，加绍酒、精盐6克、味精，烧沸，用水淀粉15克勾芡，出锅装盘，撒上胡椒粉，放上香菜叶即成。

【制作关键】

调制肉缔时要控制好用水量，多了，形态不饱满，不易定型；少了口感变老。

丸子挤入锅中后，忌大沸，否则丸子易被冲击变形，应保持似沸非沸，养透为好。