83 鸡肉烩鱼丝（第1页）

83.鸡肉烩鱼丝

四时皆宜，汤菜均可。

【原料】

带皮鱼肉500克，净鸡肉100克，熟笋50克，浸发香菇50克，韭黄50克，鸡蛋清40克，精盐8—10克，味精10克，芝麻油0.5克，绍酒10克，湿淀粉50克，干淀粉10克，胡椒粉少许，植物油250克（耗50克），开水1500克。

【制作】

把带皮鱼肉从尾端下刀向上刮出鱼茸，至见红色为止，用洁布包着鱼茸压干水分。

用清水75克加入干淀粉调成粉浆；把鱼茸放入盆内，下鸡蛋清25克拌挞至略有胶质，加入精盐5克、味精5克及12的粉浆，拌挞约3分钟，再加入余下的粉浆，继续拌挞至起胶便成鱼青。

把鱼青摊在已抹少许油的平碟上成方形块（厚约2厘米），入蒸笼用旺火蒸约10分钟至熟，取出冷却后切成3毫米厚的片，再切成细丝。

4.将鸡肉、笋、香菇各切成细丝；韭黄切成段。

烧沸水锅，放入笋丝、菇丝和精盐1克，约焯1分钟，取出沥干水；鸡丝先用鸡蛋清，后用湿淀粉10克拌匀。

旺火烧热炒锅，下油250克，烧至微沸，放入鸡丝泡油至熟，用笊篱捞起。

余油倒出，炒锅放回炉上，烹绍酒，加开水、笋丝、菇丝、鱼青丝、胡椒粉和精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，随即加入鸡丝、韭黄，最后淋麻油和植物油25克，推匀盛入汤窝便成。

【特点】

羹汤稠浓，嫩滑，爽脆兼之。