155 红烧酿鲩鱼（第1页）

155.红烧酿鲩鱼

秋冬佳品。

【原料】

皖鱼（草鱼）1条（约750克），猪上肉400克，虾米25克，浸发香菇25克，荸荠肉100克，姜丝15克，葱白50克，精盐10克，味精5克，深色酱油10克，芝麻油2.5克，绍酒15克，胡椒粉0.1克，干淀粉75克，湿淀粉15克，植物油1500克。

【制作】

将鱼去鳞，从鱼肚正中开膛，去掉内脏、腮，洗净血水，吊于水分后，斩断鱼头颈部的脊骨，剥离出整条鱼皮。

注意连头带尾完整，不要弄破。

把脱出的无皮鱼起出肉，剁成鱼茸，加精盐8克、味精2.5克、清水100克拌挞成鱼胶；上肉取300克剁烂；荸荠肉剁成碎粒；虾米、葱白15克，香菇5克切成细末，加入鱼胶搅拌成馅料。

余下的上肉、葱白、香菇分别切成丝待用。

将鱼皮摊开在盘中，在皮内拍上干淀粉后，把肉馅酿入复制成整条鱼形，外皮粘上干淀粉。

中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入酿鱼，炸至金黄色捞起，沥去油。

余油倒出，再下油25克，投入肉丝、菇丝、葱丝爆香，烹入绍酒，加精盐、味精、酱油和汤（水）300克，随后将炸酿鱼放入锅中炆10分钟，取出鱼盛在碟中。

将锅中丝料和原汁用湿淀粉勾芡，加胡椒粉、麻油和油25克推匀，淋在鱼身上便成。

【特点】

色泽金黄，肉质滑嫩，味香浓郁。