143 糟汁泡胘胱（第1页）

143.糟汁泡胘胱

传统风味菜。

【原料】

牛双胘（牛肚偏厚部分）1200克，红糟汁50克，蒜米5克，姜米5克，葱米15克，精盐7克，味精5克，芝麻油0.5克，胡椒粉0.5克，绍酒5克，干淀粉10克，湿淀粉10克，植物油1500克（耗100克）。

【制作】

牛双胘剥去外皮，去掉筋膜后洗净，在有圈的一面刻人字形花纹（刀距约4毫米，不切断）；再翻转另一面隔6毫米横刻一刀（不切断），然后切成长4厘米、宽2厘米的块，放入清水盆浸约30分钟取出，用毛巾吸于水分，下干淀粉拌匀。

将精盐、味精、麻油、胡椒粉、糟汁、湿淀粉加75克清水调成芡汁。

中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入胘胱块泡油约1分钟，用笊篱捞起。

余油倒出，炒锅放回炉上，下姜、葱、蒜爆香、放入胘胱块略炒，烹绍酒，用芡汁勾芡，最后淋油25克炒匀上碟便可。

【特点】

鲜爽嫩滑，色泽微红。