117 清炖白鳝（第1页）

117.清炖白鳝

冬季佳肴。

【原料】

白鳝（淡水产）500克，肥猪肉25克，猪排骨150克，咸芥菜芯75克，咸芥菜叶25克，浸发香菇15克，葱条5克，姜片5克，精盐1—2克，味精2—3克，白酒5克，绍酒10克。

【制作】

将鳝鱼斩去头放入盆内，倒入60℃热水僵烫后用清水洗去粘液，然后由头部至尾端在脊背每隔3厘米切一刀，（不要切断，使段段相连），抽去肠脏，用清水洗净后再把每段切断；排骨砍成3厘米的块；芥菜芯切成长4厘米、宽8毫米的条。

将排骨、芥菜条放入沸水锅焯约1分钟捞起，洗净沥去水。

取炖盅一个，先放入香菇，再放入排骨、芥菜芯和鳝鱼，淋上绍酒、白酒，把洗净的芥菜叶盖在鳝鱼上面，加姜、葱、肥肉、精盐、味精和沸水1000克，入蒸笼用中火炖约40分钟取出，去掉姜、葱、肥肉、芥菜叶，撇去浮沫，原盅上席便成。

上席时，可将珠油、胡椒粉调匀作佐料。

【特点】

肉嫩软滑，芥菜绵烂，汤清味鲜。