110 厚菇芥菜（第1页）

110.厚菇芥菜

此系潮汕素菜的典型代表。

【原料】

潮州产大芥菜芯1000克，浸发厚香菇75克，猪五花肉500克，猪骨500克，熟瘦火腿10克，精盐10克，味精10克，食用纯碱5克、熟鸡油50克，熟猪油500克（耗75克）。

【制作】

1，芥菜芯洗净，切成两瓣；猪肉切5块；火腿切5片；猪骨砍成5段。

烧沸水2500克，加纯碱，放入芥菜芯，约焯半分钟取出，用清水冲去碱味，剥去菜叶的外膜。

中火烧热炒锅，下鸡油，放入香菇略炒，加清汤（水）50克和味精3克，约煮半分钟盛起。

炒锅放回炉上，下猪油烧至微沸，放入芥菜芯泡油约半分钟，用笊篱捞起沥去油，倒入用竹算子垫底的沙锅。

氽油倒出，炒锅放回炉上，下猪肉、猪骨略炒，烹绍酒，加精盐和清汤（水）1000克后倒入沙锅，加盖，用中火约40分钟，揭开盖去掉猪肉、猪骨，加入香菇，再约10分钟，取出菜排在碟中；香菇伴在碟的四周；火腿片排在菜芯上面；原汁留下待用。

炒锅洗净放回炉上，倒入原汁，加味精、胡椒粉、麻油，用湿淀粉调稀勾芡，淋在菜芯上面即成。

【特点】

香烂软滑，鲜味浓郁。