10 榄仁鸡丁（第1页）

10.榄仁鸡丁

家常菜式，如变通为腰果、核桃、杏仁、花生炒鸡丁或猪肉了，制法与此相同。

【原料】

净鸡肉200克，榄仁100克，鸡蛋清5克，葱白1.5克，姜米0.5克，蒜泥0.5克，芝麻油0.5克，绍酒10克，精盐5—10克，味精5克，湿淀粉10克，胡椒粉少量、植物油500克。

【制作】

将榄仁用沸水浸泡至能剥去其外衣，再放入沸水锅中。

加精盐焯约1分钟，捞起晾干水分。

用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入榄仁浸炸至金黄色，捞起备用。

将鸡肉片成厚约8毫米的片，用横竖刀刻井字花纹后，再切成约8毫米见方的鸡丁。

先用鸡蛋清，后用湿淀粉5克把鸡丁拌匀。

把葱白斜切成约3—5厘米长的橄榄核型，成为葱榄。

将精盐、味精、麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。

用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，投入鸡丁泡油1—2分钟至刚熟，用笊篱把鸡丁捞起。

余油倒出，炒锅再放回炉上，放入葱、姜、蒜、鸡丁，烹绍酒。

用芡汁打芡，下榄仁略炒，最后淋油20克上碟即成。

【特点】

此菜榄仁松酥，鸡丁鲜嫩，酒饭皆适。