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6.香滑鸡球

夏令佳品。

【原料】

净鸡肉400克，鸡蛋清10克，葱段5克，姜片5克，鲜草菇（或干草菇）25克，植物油750克（耗60克），绍酒10克，湿淀粉15克，精盐5—10克，味精5克，白糖10克，胡椒粉、芝麻油少许。

【制作】

将鸡肉片成约6毫米厚，用刀刻井字纹后，再切成约3厘米的正方形，便成鸡球。

把鸡球盛入碗中，先用鸡蛋清，后用湿淀粉5克将鸡球拌匀。

剩下的10克湿淀粉，加入精盐、味精、白糖、麻油、胡椒粉调成芡汁。

用中火烧热炒锅，下油750克烧至微沸，放入鸡球泡油1—2分钟至刚熟，注意勿使鸡球粘连一起，用笊篱捞起鸡球沥清油。

余油倒出后将炒锅再放回炉上，下姜、葱、鲜菇、鸡球，烹绍酒。

用芡汁勾芡，淋油25克炒匀即成。

【特点】

肉质嫩滑，芡色明亮，点缀少许葱段、姜花，色调素雅。

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