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66.清汤鱼圆

“清汤鱼圆”

是浙江绍兴一带的传统风味菜，以汤清、味鲜、滑嫩、洁白而著称，在第二次全国烹任大赛中获铜牌奖。

制作此菜在原料选择和操作技巧上要求较高，以肉质细嫩，粘性强，吸水最大，弹性足的花白鲢等为料，“刮”

取鱼泥要细腻，“排”

斩鱼泥要透澈，鱼泥与水、盐的比例要得当，“搅”

时柔中有刚，“挤”

圆不带尾巴，形成其色白、形圆、质嫩、滑润，味鲜的特色。

[原料]

主料：白鲢鱼1条（约重750克）。

配料：熟火腿片10克，熟笋15克，水发香菇1朵、豌豆苗（或青菜心）25克。

调料：精盐25克，味精2.5克，姜汁水10克，清汤750克，熟鸡油10克。

【制法】

鱼剖洗净，从尾部沿背脊骨剖成两爿，去掉鱼头，批去脊骨与肚裆，将鱼肉洗净，在尾部用钉将鱼固定在砧板上，用刀刮取鱼泥约250克，置新鲜肉皮上，将鱼泥排剁至起粘性。

将鲑泥放入钵中，加水200克懈开，放精盐20克，顺同一方向搅拌至有粘性，再加水200克，搅拌至鱼泥起小泡时，静置5—10分钟，再加水100克，继续搅拌均匀，加入味精、姜汁水搅匀待用。

锅中舀入冷水1500克，将鱼泥结成大胡桃似的鱼圆24颗，入锅用中小火渐渐加热永漾成熟（中途将鱼圆翻身，使成熟——致）。

清汤放入炒锅，置旺火上烧沸，把鱼圆轻轻放入锅中，加精盐、味精及豌豆苗（或菜心），然后盛入品锅，熟火腿片与豆苗置鱼圆上面，交叉成三角形，中间放熟香菇一朵，淋上熟鸡油即成。

[掌握关键]

鱼泥要刮得细腻，所用鱼肉料最好是在剖杀后经半天冷藏的鲜鱼，剖时刀口要放平，刀面倾斜约60度左右，用力得当，刮得细，排剁透。

正确掌握鱼泥放水、加盐的比例、鱼泥和水的比例一般是1：2（即100克鱼泥可加水200克），根据鱼肉的新鲜度和吸水率有所伸缩，加盐量为：每500克鱼圆料（包括加水量）用盐13克左右。

鱼泥加水，宜分2—3次进行，“打浆”

要顺同一方向不断搅拌（一般不少于500下），至鱼泥浆起均匀小泡即成。

鱼圆要冷水下锅，中小火众“养”

成熟，要保持锅水似滚非滚的状态，否则鱼圆易来老、破碎。