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62.蟹粉鱼翅

这是一道绝对名贵的又味美绝佳的菜肴，它采用淡水和海产的珍品合烹而成。

湖蟹是淡水品中珍品，用之肉和黄（俗称蟹粉）。

鱼翅是海产品中的上乘佳品。

此菜滋味醇厚，色彩鲜艳，相映成趣，和谐悦目。

【原料】

主料：蟹粉150克，水发鱼翅500克。

配料：生猪肥膘100克。

调料：绍酒50克，姜末5克，姜片15克，葱末5克，葱段5克，葱结2个，精盐5克，味精3克，清汤400克，高级清汤300克，熟鸡油10克，熟猪油75克，湿淀粉20克。

【制法】

将鱼翅放入沸水锅，加入1个葱结、姜片，再用旺火烧开。

随后，将鱼翅捞入大碗中，再加1个葱结和绍酒20克、清汤、盖上猪肥膘，上笼用旺火蒸至绵软，取出，拣去葱结和猪肥膘，滗去汤汁，码入盘中。

将炒锅置中火上，下熟猪油25克，烧至五成热，投入葱、姜末和蟹粉煽炒，稍后，烹入绍酒15克加进高级清汤和精盐少许，稍烧盛起。

把炒锅置旺火上，下熟猪油25克、烧至七成热，投入葱段煽出香味，加绍酒、高级清汤烧沸，拣去葱段，推入角翅加精盐，改用小火烧透，再用旺火煮。

随后加入味精，撒上蟹粉，淋入湿淀粉，当汤汁稠浓时，沿锅边浇入熟猪油，淋上熟鸡油，盛盘即成。

【掌握关键】

鱼翅必须选用玉白色，涨发后用筷子拣起，两头下垂为佳。

蟹黄剔出时，尽量保持颗粒状尤佳。

此菜滋味醇香，色彩艳丽。