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21.西卤蹄筋

“西卤蹄筋”

选用猪的后蹄筋为主料，配以肉未烩制而成，成品色泽红亮，肉糜酥烂、蹄筋柔软，胶原蛋白质丰富。

【原料】

主料：水发猪蹄筋300克。

配料：肉未100克。

调料：葱白25克，姜未25克，白糖15克，胡椒粉2克，绍酒25克，酱油40克，白汤250克，湿淀粉25克，熟猪油50克。

【制法】

将水发猪蹄筋对半切开，再切成两段，放入沸水中氽一下，捞起沥干水。

把炒锅置火上，下熟猪油30克，烧成四成热，投入葱白、姜末、肉末煸至酥烂，烹入绍酒，加酱油、白汤，烧沸后加入味精，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油，撒上胡椒粉装盘即成。

【掌握关键】

必须选用猪后蹄筋，作为主料，并要求涨发适度，使之柔软。

肉末下锅后，要煽透、煽酥，否则味不醇厚。