2 满园春色（第1页）

2.满园春色

这组冷碟共由15种原料，13种口味组成。

荤素搭配，色彩和谐，刀工讲究，风味独特，造型大方。

【原料】

主料：鸭脯肉150克，黄瓜150，鸡脯肉150克，素火腿100克，莴笋100克，皮蛋2个，咸蛋2个，鸡蛋3个，净鱼肉100克，蟹黄20克，酱猪耳100克，目鱼肉100克，牛肚100克，白萝卜100克，冬笋100克，海蜇皮150克、红樱桃1颗，黑芝麻10克，干辣椒10克，虾籽10克。

辅料：精盐50克，味精50克，番前酱、沙茶酱、红油、咖喱粉、香油、葱、姜适量，茴香、桂皮少许。

【制法】

用多种烹调方法将上述原料加工制成五香鸭、葱油黄瓜、酸辣鸡、素火腿、虾籽莴笋、三色蒸蛋、蟹黄鱼糕、五香酱猪耳、咖喱目鱼、茄汁牛肚、芝麻萝卜、沙茶冬笋、盐水虾、松形黄瓜和蒜泥海蜇丝备用。

将鸡脯、鸭脯、三色蒸蛋、黄瓜、莴笋、素火腿分别切成秋叶片装入外围6只桃形碟中，蟹黄鱼糕、酱猪耳、目鱼、牛肚、萝卜、冬笋切条按扇形排三层装入6只扇形碟中。

黄瓜切梳子花刀点缀在中间盘的边缘，对虾去壳摆上一围，中间放上海蜇丝，海蜇丝中央放上一颗红樱桃。

【掌握关键】

此组冷碟，日味多变，选料广泛，重点突出口味，要求下味要准确，刀功均匀，否则影响造型。