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77.雪丽鸡腿

雪丽鸡腿又称雪梨鸡腿，用净鸡腿和鸡蛋清等做成梨状，色白如雪，外松里糯，形丽味美，故名。

这是一道造型与食用相结合的工艺菜，运用食品雕刻造型，鸡腿沾以蛋泡糊炸制成雪梨形，技术要求较高，制成的菜肴造型美观，给餐桌增添食趣和艺术感。

【原料】

主料：鸡腿10只（约重600克）。

配料：鸡蛋清4个，菜松[注］少许，萝卜（或蛋糕状）1个。

调料：姜汁水10克，葱段10克，绍酒15克，酱油25克，精盐1.5克，味精2克，干淀粉30克，熟猪油1000克（约耗75克）。

【制法】

将鸡腿逐只用刀从上而下剖开34，将肉翻开，用刀根剁断鸡筋骨，再剁几个小孔，投入深盘内，加精盐、绍酒、味精、葱段、姜汁、酱油腕渍约15分钟，然后捏放成整腿形，上蒸笼蒸熟取出，滗出原汁待用。

将萝卜雕成“金鸡独立”

或“金鸡啼鸣”

的造型，放入盘的中间，底坐四周围以菜松。

将鸡蛋清打发起泡，加入干淀粉拌成蛋泡糊。

炒锅置中火上，下入猪油至三成热时，将蒸熟的鸡腿逐只沾上蛋泡糊，入油锅中炸熟捞出，装盘围放在金鸡雕刻的四周，即成。

【掌握关键】

鸡腿大小均匀，腌渍入味，蒸制成熟，再挂糊炸制，根据各人的口味，腌渍时也可适当加些胡椒粉等调味。

蛋清要一次打发，加干淀粉要适量，粉太少成品炸后易萎缩不饱满，粉太多成品发硬不松脆，蛋泡糊要打好就用，不宜久放，否则影响成形。

炸用的油要白净（也可用高级烹调油或色拉油），温油时逐只入锅炸，并翻动及时，一般在第三只下锅时，第一只就可以起锅。

[注]用蔬菜叶切细炸成，其方法是：将芥蓝或其他叶菜的菜叶，理齐，顺长切成细丝，下入五至六成热的油锅中炸脆捞出，沥去油，撒上适量的精盐气味精拌匀即成。

其特点是色碧绿、酥松。