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109.细沙羊尾

这是一道湖州风味的甜菜。

湖州是全国有名的湖羊特产地，而用豆沙、猪板油、鸡蛋清、糯米粉等制成的此菜，因外形酷似湖羊尾巴，故名“细沙羊尾”

。

湖州民间、菜馆置办筵席，少不了要备这一佳肴，尤以春、秋、冬三季食用为多，“羊尾”

用“细沙”

作馅，经炸制而成，外表色泽淡黄，馅心放有板油，溶化后被细沙吸收，更觉油润香甜。

【原料】

主料：细沙250克，生猪板油100克。

配料：干糯米粉50克（约耗15克），玫瑰花瓣少许。

调料：绵白糖40克，鸡蛋清5个，干淀粉40克，熟猪油1500克（约耗75克）。

【制法】

将猪板油剥去膜，批成长方形的薄片共20片，摊平，将细沙捏成20粒丸子，分别放在板油片卜包卷好，滚沾上干糯米粉，用手捏紧成“羊尾馅”

。

2.取洁净汤盆1只，擦干水迹，放入鸡蛋清，甩打成蛋泡，加入干淀粉，拌成蛋泡糊。

3.炒锅置旺火上，加入熟猪油，二至三成热时，移至微火上，把羊尾馅心逐个滚包上蛋泡糊，放人油锅，改用中火，翻炸至外层结壳，呈淡黄色时捞起装盘，撤上绵白糖和捻细的玫瑰花瓣即成。

【掌握关键】

制馅的细沙要用精制的细豆沙，即将赤豆煮至酥烂，挤成豆汁，滗去水，加入猪油、白糖制成。

包馅要捏紧，以防松散，影响成形。

蛋清要新鲜，打蛋泡不能掺有蛋黄，器皿不能有水，否则不易打发。

蛋泡打发后不宜久放，加淀粉要适量，厚薄适宜。

炸用油要白净，也可用高级烹调油或色拉油。

入锅炸时用温油，出时油温可略高，以防炸焦老或“胀油”

。