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56.炒湖蟹

杭嘉湖是浙江的鱼米之乡，水网纵横，盛产鱼蟹，每年金秋湖蟹丰满肥大，源源上市，这些“横行介士”

、“无肠公子”

也就成为人们餐桌上的美肴。

炒湖蟹选用鲜活肥壮的大湖蟹（也称螃蟹、河蟹、清水大闸蟹等），斩块烹炒，色泽黄亮通红，蟹肉鲜嫩入味，为筵席的佳肴。

[原料]主料：大湖蟹500克。

配料：鸡蛋2个，水发香菇50克，笋肉50克。

调料：葱段5克，姜丝15克，绍酒25克，精盐3克，醋15克，湿淀粉15克，熟猪油50克，姜未醋1碟。

[制法]

湖蟹用清水洗净，翻出蟹兜，挖去鳃和脐，蟹身对剖开，拆下大钳，斩去钳尖，用刀拍碎；每爿蟹斩去肢尖，蟹身横开3刀成4块，蟹兜去沿边对剖开。

蛋磕入碗中打散。

香菇、笋批片。

炒锅置旺火上烧热，下猪油，放入葱、姜煸至有香味，蟹块用沸水略余沥于，下锅稍翻炒，烹入绍酒，加水200克左右，加盖煮沸约之分钟，放入香菇、笋片，加精盐，沸起再烧1分钟，用湿淀粉调稀勾流汁薄芡，然后把蛋液淋入锅的四周，翻动炒锅，待蛋凝结后，烹入醋，淋猪油，出锅装盘，上桌随带姜未醋1碟。

【掌握关键】湖蟹鲜活，最好是团脐，死蟹不能食用。

斩块大小适宜，便于成熟。

蟹块入锅煽炒前，用沸水略氽，使蟹肉表层凝固，既去腥又清爽利落。