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18.南乳肉

腐乳卤是浙江民间传统的佐菜和调味品，用其来烹制菜肴，使菜品油润红亮、乳香味醇、入口即化，是采用先烧后蒸的烹调技法。

【原料】

主料：猪五花肋肉400克。

配料：绿色时令蔬菜100克。

调料：红腐乳卤25克，白糖20克，葱5克，姜5克，绍酒15—20克，酱油10克，精盐2克，味精0.5克，熟猪油15克。

红曲粉2克。

【制法】

将猪五花肋肉皮上的毛刮去，洗净后切成均等的方块24块。

放入沸水中氽一下，捞出用冷水漂净。

将肉块与葱、姜、绍酒、白糖、酱油、红腐乳卤、精盐一起放入沙锅内，加入清水200克，用旺火烧开，改用小火焖烧30分钟，加入红曲粉再烧30分钟，起锅，肉皮朝下扣入碗内，盖上平盘，上笼蒸至酥烂。

将蒸好的肉倒扣于平盘中，浇出卤汁在炒锅内收浓，浇于肉上。

将绿色蔬菜用猪油煸炒后围于肉的四周即成。

【掌握关键】

选料时要选用皮薄、肥瘦相间的五花肋肉为佳。

在沙锅内焖烧时，火不要太旺，小火焖烂，使成菜乳香味醇，红绿相间，诱人食欲。