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37.芙蓉鱼片

“芙蓉”

是荷花的别称，“出淤泥而不染，灌清涟而不妖”

，它以清新高雅的姿态，素淡幽芬的品性，给人以一种美的感受。

200多年前（清）童岳荐撰著的（调鼎集）中，就有“芙蓉鸡”

、“芙蓉蛋”

的记载，如今以芙蓉命名的菜看与不下几十种，菜肴与荷花结下了不解之缘。

质地鲜嫩，色泽白净成为芙蓉菜的一个基本特点。

“芙蓉鱼片”

选用肉质细嫩的白鲢鱼茸，低温油锅漾制成白净的芙蓉花瓣形状，再配以火腿片等烹柯而成，具有鱼片白净，火腿胭红，豆苗翠绿，艳如出水芙蓉，肉质柔滑鲜嫩，入口即消的特点。

[原料］

主料：白鳞鱼泥200克。

配料：熟火腿15克，水发香菇15克，豌豆苗25克，鸡蛋清5个。

调料：绍酒5克，姜汁水10克，精盐6.5克，味精3克，湿淀粉100克，白汤150克，熟鸡油10克，熟猪油1000克（约耗100克）。

[制法］鱼泥用清水225克懈开，放姜汁水及精盐5克，顺同一方向用力搅拌，放入蛋清搅至发粘膨胀，加入湿淀粉70克左右，继续搅拌，再加入味精之克，熟猪油60克左右，搅匀成鱼茸料。

火腿少许斩未，其余切菱形片。

香菇批片。

炒锅置中火上，下入熟猪油至三成热时，用手勺将鱼茸分次均匀地成片状舀入油锅，“养”

至颜色转白，翻身再养片刻即熟，倒入漏勺沥去油。

锅内留底油25克，下葱段一煽，放入绍酒、白汤，捞去葱，加香菇，放精盐、味精，沸起后用湿淀粉20克调稀勾成薄芡，将漏勺中的鱼片用温清水冲去表面油层，倒入锅中，放上豆苗和火腿片，炒锅轻轻转动，使鱼片包上芡汁，淋上熟鸡油出锅装盘，即成。

[掌握关键］

1.搅拌鱼茸时应顺同一个方向搅上劲，蛋清不要打成蛋泡，否则影响鱼片成形美观。

2。

“养”

鱼片时，油温应保持在三成左右，油温升高，应将锅端离火口，以防鱼片变老。

“养”

好的鱼片下锅前，用温清水冲去表面油层，使鱼片自净，但水温不能过高，否则鱼片易老。

香菇必须漂净汁水再下锅，否则会影响鱼片的洁白。