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115.荷花酥

“出污泥而不染”

是人们对荷花高雅洁丽品质的赞誉，用油酥面制成的荷花酥，形似荷花，酥层清晰，观之形美动人，食之酥松香甜，别有风味，是宴席上常用的一种花式中点，给人以美的享受。

杭州的厨师制成的荷花酥，在参加中国烹饪世界大赛中曾获得银牌奖。

【原料】

主配料：上白面粉250克，莲茸馅[注]心250克。

调料：猪油135克，罐头红樱桃5颗，炸用泊（熟猪油或色拉油）1000克（约耗100克）。

（制20只）【制法】

取面粉的一半，加入温水50克，猪油25克，拌和揉透成水油面团，另一半面粉加猪油60克，搓擦均匀成干油酥面。

将油酥面团包入水油面团内，收口擀扁，擀成长方形薄片，叠折成3层，再擀成薄片，折叠成3层，再擀开、折拢，然后擀成厚薄均匀的薄片，用圆模切取20只圆形坯皮。

将馅心分成20份，分别放在坯皮中心，收口捏紧，收口部位朝下放置，用刀片在顶端向四周均匀剖切成相等的五瓣，成荷花酥初坯。

把生坯分批分开排放在漏勺中，下入三至四成热的油锅中，炸至花瓣开放，酥层清晰成熟，取出装盘，顶部放14颗红樱桃即成。

【掌握关键】

擀层酥皮子时要厚薄均匀，擀成长方形时，四角要整齐，以便折叠。

刀片剖切花瓣以刚触及馅心为宜，过浅，酥层不易发起，过深，炸后馅心易外露。

炸时油温要恰当，每次不宜过多，排放不宜太紧，以防炸时粘连破碎。

[注]莲茸馅的制法，干莲子500克，去皮及莲心，洗净上笼，用旺火蒸至酥熟，搓塌成泥（或用小型绞肉机绞细）即成莲茸。

把炒锅洗净烧热后放入净菜油50克，四成热时，放入白糖250克，烧溶化后，倒入莲茸，不断用手勺推动翻炒，火候初宜中火，如气泡发生过急，即改用小火，以防炒焦，炒至气泡减少，再放白糖250克，继续炒至不沾锅铲时，再放净熟猪油50克，翻炒至莲茸油亮白净即可。