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87.掐菜炒鸡丝

“掐菜”

是豆芽菜，以绿豆芽为卜品，用手将绿豆芽，掐去芽头、根，所以，杭州人又叫掐菜，用它与鸡丝同烹，爽脆香嫩。

[原料］

主料：生鸡脯肉250克，绿豆芽150克。

配料：熟火腿丝5克，鸡蛋清1个。

调料：绍酒10克，精盐5克，味精3克，湿淀粉15克，色拉油750克（约耗75克）。

[制法］

将鸡脯肉批成大片，切成鸡丝，加绍酒、精盐和鸡蛋清，湿淀粉，捏匀上浆。

绿豆芽掐去头尾，洗净待用。

炒锅置旺火上烧热，下色拉油，烧至三成热，倒入鸡丝用筷子划散，呈玉白色时用漏勺捞出，再倒人掐菜，暗养一会儿，倒人鸡丝中，沥去油。

3.将炒锅复置火上，倒入掐莱鸡丝，调入绍酒、精盐、味精，迅速颠锅炒匀，起锅装盘，散上火腿丝，即成。

【掌握关键】

鸡丝要炒得洁白鲜嫩，掐菜食时要富有脆性，使成菜色泽白净，鲜嫩爽口。