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85.杭州酱鸭

浙北地区素有“鱼米之乡”

之称，杭嘉湖平原又水网交错，人们喜欢成群地养鸭，到了秋收以后，陆续地准备起来过春节的“年货”

。

酱鸭是家家户户制作的一道地方风味菜。

杭州酱鸭用民间传统的手法由厨师精心调理而成，使酱香味更醇厚。

[原料]

主料：肥鸭1只（约重2500克）。

调料：葱段5克，姜块5克，白糖10克，绍酒15克，浅色酱油1500克，精盐50克，火硝0.25克。

[制法]将鸭空腹宰杀，褪毛，洗净后挖出内脏，去掉气管、食管，洗净后斩去鸭掌，用铁钩勾住鼻孔，挂在通风处晾干。

将精盐、火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴宰杀口和腹腔内各塞入硝盐5克，将鸭头扭向胸前挟在右腋下，平整地放进缸内，上面用竹箅子盖住，大石块压实。

在0℃的气温下腌渍36小时后，将鸭翻身（如大量腌制，应将鸭上下互换位置），再腌36小时即可出缸（如气温超过7℃，腌制时间可缩短12小时左右，下同），倒尽肚内的卤水。

复将腌鸭放进缸内，加酱油浸没，放上竹箅子，用大石头压实。

在0℃左右的气温下浸48小时后，将鸭翻身，再浸48小时出缸。

然后，在鸭鼻孔内穿一根细麻绳打结，再用一长竹片，弯成弧形，从腹部刀口处塞进肚内，使腹腔向两侧敞开。

同时，将腌过鸭的酱油倒入锅内煮沸，撇去浮沫，将鸭落锅，用手勺将卤水徐徐淋入鸭身，旱暗红色时捞出沥于，在日光下晒二三天。

将酱鸭放在大盘内，把绍酒淋在鸭身上，放上白糖、葱段、姜块，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟，倒出腹内卤水，冷却后切块装盘，即成。

[掌握关键］

制作酱鸭对天气的温度要求十分高，一般均在冬季摄氏5℃以下来制作，气温一高容易变质。

制作酱鸭的鸭子必须选用当年饲养的成熟鸭子，而且以绍兴麻鸭为上品。

经过多道工序，成品肉色枣红，芳香油润，富有回味。