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117.虾爆鳝面

虾爆鳝面是杭州市百年老店奎元馆的传统风味名面，它选用精白面粉、出骨鳍鱼、鲜河虾仁作原料，经“素油爆、荤油炒、麻油浇”

等多道上序精巧烹调而成，具有面条柔滑、虾仁洁白、鳍鱼香脆的特色，是深受广大消费者喜爱的特色名面。

不少国内外的旅游者来到杭州，都要慕名寻觅到奎元馆品尝此面，以不在此一游。

[原料]

主料：上白粉面底结[注]1个，出骨熟鳝鱼片100克，浆虾仁50克。

调配料：酱油25克，绍酒5克，味精2克，白糖10克，熟猪油30克，菜油500克（约耗30克），麻油5克，葱姜未少许，肉汤250克。

（制1碗）[制法]

将鳝鱼片切成8厘米左右长的段，洗净沥干。

炒锅置旺火上，下菜油烧至八成热时，投入鳝片段炸至鳝鱼皮起小泡脆熟时，倒入漏勺沥去油。

炒锅置旺火上，下猪油少量，投入葱姜未偏香，放入鳝片，加酱油、酒、糖及少许肉汤（约50克）。

烧入味后放味精盛起。

锅中放肉汤、面底结，置旺火上烧沸后撇去浮沫，加酱油、猪油，滗入鳝鱼卤汁，烧呈至汤浓时加味精，盛入碗中，盖上鳝片，再将浆虾仁放入沸水中滑熟，放在鳝片上，淋上麻油即成。

[掌握关键]

鳝鱼宜选用拇指粗的活鳝，永熟后划去背脊骨，成两侧的肉相连双排鳝片（俗称“双背”

）。

虾仁要用鲜河虾，挤取虾仁后用盐及少许酒渍过，再用湿淀粉上浆，置冰箱内冷藏后再使用，以保持虾仁的滑嫩。

【注】面底结的制法，将经过多次轧制而成的面条，放入沸水中煮至七、八成熟，捞出用冷水过凉，放入笊篱或漏勺中，沥去水即成面结。

一般少量制作，最好是将生面直接下沸水锅现结现下，使面条柔滑人味。

烧时要掌握好油温和火候，虾仁要来得嫩熟，鳝片要爆至香脆。