80 白鲞扣鸡（第1页）

80.白鲞扣鸡

这是一道古越风味菜，具有浓郁的绍兴乡土气息，“白鲞”

是黄鱼的下制品。

[原料]

主料：熟鸡脯肉150克，鸡翅膀50克，白誊100克。

调料：葱段10克，花椒5粒，绍酒25克，味精1克，原鸡汁汤200克，熟鸡油10克。

[制法］

将熟鸡脯肉切成均等的长方块12块，鸡翅膀切成6块；白誊切成长2厘米、宽1厘米的块10块剩余部分切成小方块。

备中碗1只，用花椒和葱段5克垫底，把鸡脯肉依次摆在碗的中央（皮朝下），白鲞放在鸡肉的两侧，然后将鸡翅肉与剩下的鲞块放上，加绍酒、原鸡汁汤150克，上笼用旺火蒸至白鲞肉熟透，出笼复扣在汤盘中，拣去葱段、花椒，放入味精、葱段5克和烧沸的原鸡汁汤50克，淋上熟鸡油，即成。

[掌握关键］此菜用白鲞、越鸡两味相互渗透，鲜美而咸香，制作时要注意用上好的白鲞，咸香味特浓厚，加上绍兴越鸡的清香，使鲜咸合一味更醇厚，风味独特。