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65.斩鱼圆

此菜为杭州地方风味名菜，选用西湖草鱼为原料，用切剁的手法，将鱼肉制成绿豆状，再制成鱼圆。

[原料]

主料：草鱼肉500克。

配料：熟火腿25克，水发冬菇1朵。

调料：葱段5克，姜汁水5克，绍酒15克，精盐11克，味精2.5克，熟鸡油10克，熟猪油20克。

【制法】

将草鱼肉去掉腹部肚骨和皮、剔去红筋，取用净鱼肉425克，切成薄片，洗净后放在砧板上，剁成绿豆粒，放在钵内，分两次加入清水500克和精盐8克，顺一个方向搅拌到有粘性时，置干阴凉处发涨。

把火腿5克切成薄片，余下的剁成末。

冬菇炸熟。

在鱼茸内加绍酒、熟猪油、姜汁水、火腿末、味精1.5克拌匀。

取炒锅1只，舀入冷水1500克，将鱼茸挤成直径4厘米的鱼圆，边挤边下入锅中。

然后，将炒锅置中火上，渐渐加热，稍沸即添加冷水，以防鱼圆外老里生，用勺背轻翻，随时撇去浮沫。

至鱼圆呈白色时，改用微火“养”

煮5分钟，再用旺火烧沸。

取碗1只，放入精盐3克、味精1克，将鱼圆连汤盛入碗内，盖上熟火腿片、冬菇、葱段，淋上熟鸡油，即成。

【掌握关键】

“斩鱼圆”

有别于清汤鱼圆，因鱼肉不是茸而成颗粒状，因此，打时要注意手感上劲。

下水结时，不能搅动水面，以免松散。

同样，此菜也因鱼肉间粘结松散，烧制时汤汁易于浸入其内，食之格外松嫩、香鲜、油润。