水晶鲑鱼（第1页）

水晶鲑鱼

［主料辅料〕鲑鱼1000克

猪皮1500克

冬菇10克

木耳5克

豆20克

菠菜心10克

笋尖10克

火腿50克

味精2克

鲜姜10克

鲜葱10克

精盐7克

料酒15克

花椒3克

〔烹制方法〕

1.将鲑鱼去骨，去皮，片成小坡刀片，放入碗内，然后加入盐、料酒和少许清汤上蒸锅蒸5分钟，断生即取出待用。

2，将猪皮放入开水锅内稍烫一下，取出刮净污垢和残留在肉皮上的肉，然后切成细丝，装入盆中，加入清水3公斤，放入料酒、味精、精盐、葱、姜、花椒，放入蒸笼中蒸4小时取出，用箩过滤残渣，留汁待用。

3.取大搪瓷盘一个洗净擦干，倒入一半的猪皮汁，入冰箱冷却凝固，然后将蒸好的鲑鱼摆在凝固的汁上面，用火腿做成鱼的后尾、鳍，木耳点眼睛，菠菜切成丝做鱼鳃，笋尖做鱼腹，冬菇做成鱼头，拼成四条相似的鱼形，将另一半猪皮汁浇入，放凉处冷却凝固后，改刀切成片，按原形摆入盘中即可食用。

〔工艺关键〕

猪皮一定要洗干净，去净猪毛，刮去猪油，否则汁不透明，混浊。

中间摆好鲑鱼形，亦可用其它原料，亦可摆成其他形状。

另一半猪皮汁，保持温度，不至凝固。

〔风味特点〕

外形美观，晶莹透明，食之清爽滑润，是佐酒之佳菜。

此菜为夏季佳肴，是冷菜中的上品。