烧鸡酥（第1页）
烧鸡酥
［主料辅料］
雏鸡脯肉200克
净冬笋40克
水发海参50克
熟黄秧菜心30克
熟蒲菜心30克
甜面酱5克
红色硬蛋糊150克
鸡汤250克
姜末5克
湿淀粉7克
葱末5克
熟鸡油60克
绍酒10克
花椒油10克
精盐5克
花生油750克
味精1克
（约耗l00克）
酱油30克
［烹制方洁］
鸡肉切成2毫米见方的丁，放在碗里，加入葱末0克、姜末0克、酱
油10克、甜面酱、绍酒0克、味精0.0克、精盐0克，拌匀腌渍。
海参、冬笋切成2毫米见方的丁，黄秧菜心、蒲菜头挤去水分切成丁，
一起放在盛鸡肉的碗内，加红色硬蛋糊70克，搅和均匀，做成20个纺锤形的丸子，放在盘内。
炒锅置中火，注入花生油，烧至三成热，将丸子逐个沾匀蛋黄糊下锅，用小铲翻动，炸呈枣瓤色时捞出控油，即成鸡酥。
炒锅置中火，加花生油20克，放葱未0克、姜末0克
爆锅，再放酱油10克、鸡汤、精盐0克，开后下鸡酥。
再开时，移至微火上拨翻，加盖偎烧。
煨至汤剩12时离火，捞出鸡酥放在碗内，人笼蒸15分钟取出，扣在大汤盘内；滗出汤倒进炒锅里，沸后用湿淀粉勾薄芡，加入余下绍酒0克、味精0.0克、酱油10克、花椒油，淋上熟鸡油，浇在鸡酥上即成。
［工艺关键］
勾芡有淋、拌、浇三法，此菜使用浇法，先将鸡酥盛入盘内，再将余汁和芡汁炒在一起，主起泡时，淀粉已充分糊化，将荧汁浇在莱上即成。
［风味特点］
“烧鸡酥”
是山东济宁“温泰和”
饭庄的清真名肴。
“温泰和”
饭庄历史悠久，清朝末年由回民温福章创办，位于济宁越河以南。
辛亥革命前规
模较小，名为“温家厦”
，以经营鸡鸭为主，是四方闻名的“鸡鸭店”
。
民国年间，发展成济宁最大的清真饭庄。
经营烤全鸭、烩鸭掌、清蒸鸡、黄焖鸡等清真名菜，烧鸡酥是其招牌菜。
此菜是本世纪初由马聚仁所创制，已有七八十年的历史。
成菜颜色酱红，鲜咸香醇，疏松软嫩，清香爽口。
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