彝味兔（第1页）

彝味兔

[主料辅料]

兔子1只3500克

芝麻油l00克

草果面4克

料酒150克

丁香粉3克

精盐40克

肉桂粉2克

味精8克

胡椒0克

〔烹制方法〕

将免宰杀剥皮，取出内脏，洗净晾干，用盐抹身，腌10分钟。

控去水分。

取小钢叉一支，将兔上叉，用竹扦戳洞，以料酒、草果、丁香、肉桂，胡椒兑汁抹在兔身上，腌渍30分钟后，用纱布擦去汁水，上火边烤边抹麻油，烤至色泽金黄，香味扑鼻，改刀成块，拼摆成全兔形于盘中上桌。

〔工艺关键〕

此菜制作过程中，选用两种不同的腌制手法。

咸味是调味中的主味，故先将兔子用盐擦抹全身，先腌10分钟，目的在于使其入底味。

然后用调料和

香料兑好的汁渍制30分钟，目的在于入香味。

〔风味特点〕

野兔栖息于高山草甸及草原地区。

草丛、灌丛及丘陵沟谷等处较多。

高原野兔体大，长约430毫米，肉可食用，皮可做衣帽，其粪便为药材“望月砂”

，有解毒、杀虫、明目的功效。

此菜运用彝族人民传统的烤制技法。

其色泽金黄，外脆里嫩，全兔上桌，蔚为壮观。

具有浓厚的地方特色。