皮肝糁（第2页）

皮肝糁

〔主料辅料〕

猪前腿1支4000克

蒜泥10克

鲜竹笋丝200克

姜末10克

韭菜头200克

酱油80克

豆芽菜200克

芝麻酱60克

炒花生米200克

花椒面20克

精盐10克

糊辣椒面30克

芝麻油20克

大料面10克

薄荷20克

味精4克

香菜30克

小苏打2克

〔烹制方法〕

将猪腿去爪，刮洗干净，用小苏打兑水擦匀，晾干水分，用两根钢条横放在火口上，放上猪腿，烤至透心变黄。

笋丝入碗，撒上盐0克，揉匀后放入水中漂去苦味，沥干水分。

韭菜切段。

豆芽菜洗净，放入沸水中烫至断生，用凉开水漂凉，沥干水分。

猪腿去骨，切成丝入盘。

用蒜、姜、芝麻酱、芝麻油、辣子面、酱油、味精、花椒、大料面、盐10克入碗，兑成滋汁，浇一半在肉丝上，腌渍10分钟。

笋丝、豆芽、韭菜入盘，倒上肉丝，浇上另一半滋汁，撒上薄荷、香菜、花生米拌匀入味，装盘上桌。

〔工艺关键〕

糊辣椒面：云南民间食辣椒的方法之一。

用于辣椒果放在火边或埋入炭灰中烘至焦糊，用手搓碎即成。

食之香味特浓。

芝麻酱先用冷开水溶解，然后再兑滋汁。

〔风味特点〕

皮肝糁，是云南彝族的传统风味凉菜。

特点在于猪腿必须用火烤熟，成品皮脆肉嫩，咸香麻辣，色泽美观。