炸土海参（第1页）
炸土海参
[主料辅料]
鲜土海参1000克
（约耗100克）
花椒盐10克
精盐5克
菜籽油l000克
[烹制方法]
鲜土海参用水洗净，放入沸水锅内余过，捞出漂冷，去内脏，控干水分，入盆，加精盐拌匀，腌去水分。
炒锅上火，注入菜籽油，烧至五成热，下入土海参，炸至变色时捞出。
待原锅油温升至七成热，再下土海参冲炸，捞出沥油，装盘时撤上椒盐。
[工艺关键]
此菜技属“清炸”
法，原料要拌味须经过腌渍。
旺火热油，分两次炸，可使之外焦里嫩。
[风味特点]
“炸土海参”
为彝族风味名菜。
云南永胜县的彝族，经常从金沙江的河沙中捕捉土海参食用，土海参是一种软体棘皮蠕形动物，形状、色泽、内脏均似小乌参，故名。
土海参不是海参，胜似海参，味道鲜美，富含蛋白质，脂肪和矿物质，油炸后沙沙作响，香酥脆爽，别有风味。
桃花弓鱼
[主料辅料]
弓鱼1000克
青蚕豆米70克
板豆腐l00克
火腿50克
精盐10克
花椒面3克
葱10克
红糖10克
鲜花椒叶10克
甜米酒汁30克
干辣椒6个
味精2克
草果2个
辣椒油8克
大料3克
熟猪油200克
姜3克
肉清汤500毫升
[烹制方法]
板豆腐切成2.5厘米见方的块。
火腿切片。
青蚕豆米去皮洗净。
辣椒切段。
葱洗净切节。
姜去皮切丝。
弓鱼开膛去内脏洗净。
炒锅上火，注入猪油120克，下弓鱼煎至两面黄取出。
炒锅上火，注入猪油80克，烧至七成热，下草果、大料，辣椒炸香，再下葱、姜炸香，下豆腐煎黄。
再注入肉清汤，加盐、胡椒面、花椒叶、味精、红糖，甜米酒汁，煮沸后下鱼、火腿，撇去浮沫，下青蚕豆米，盖上锅盖，焖10分钟即熟，起锅淋上辣椒油即成。
[工艺关键]
汤汁宜宽，水要滚沸，鱼汤奶白，方为正宗。
[风味特点]
桃花弓鱼，因汁色粉红，似桃花而名，系云南大理洱海地区白族的传统名菜。
成品蚕豆碧绿如玉，汤汁粉红，红绿相映，春意盎然，鲜香麻辣，回味微甜。
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