炒烙炸（第1页）

炒烙炸

〔主料辅料〕

烙炸250克

酱油30克

羊里脊肉100克

绍酒10克

葱丝20克

醋5克

姜末10克

芝麻油10克

蒜末10克

花生油500克

于淀粉10克

（约耗70克）

〔烹制方法〕

烙炸切成长3.3厘米，厚0.33厘米的片。

羊里脊肉去筋后，横着肉纹

切成0.17厘米粗的丝。

把葱末、姜末、蒜末一起放在碗里，加入酱油、绍酒、

醋、干淀粉和20克水，调成荧汁。

炒锅上火，注入花生油烧至八成热，下人切好的烙炸，翻搅着炸约4

至5分钟，炸焦呈深黄色，再下人肉丝一起稍炸一下。

迅速将油滗出，一边翻动炒锅，一边徐徐淋人调好的芡汁，使烙炸和肉丝挂满荧汁，淋人芝麻油，颠翻两下即成。

〔工艺关键〕

烙炸制炸：绿豆面500克、凉开水1250克，搅拌成面糊。

将烙炸铛（铁

制，直径约60厘米，中间微凹）放在微火上烧热，舀300克面糊倒在铛上，

用搂子（竹片或木片制的呈丁字形的一种工具）摊成3毫米的圆片。

约烙3分钟，圆片呈黄色时，用铁铲沿四周起下，即为烙炸。

〔风味特点〕

“烙炸”

是北京回族爱吃的一种食品，用绿豆面糊烙制而成。

此菜烙炸酥香，肉丝鲜嫩，有浓郁的姜、蒜味道，食后盘内应不见荧汁。