哈尔巴肘子（第1页）
哈尔巴肘子
〔主料辅料〕
前膀“哈尔巴”
2000克
花椒1克
精盐10克
葱段10克
酱油20克
净葱白50克
芥末糊10克
姜片5克
甜面酱25克
蒜瓣5克
虾油10克
蒜泥10克
辣椒油10克
大料3瓣
〔烹制方法〕
将猪“哈尔巴”
皮面上的毛刮洗干净，剔出骨头，入沸水煮3分钟，捞入清水锅中，加葱段、姜片、蒜瓣和用纱布包好的大料、花椒，用中火煮至五成熟，下入精盐，继续煮至近十成熟，捞出，将皮与肉片分开，分别切成5厘米见方的薄片。
然后，先将肉皮摆在盘内，再将肉片盖在肉皮上，摆成圆形。
将葱白切成长6.5厘米的段，再切成细条，与蒜泥、酱油、芥末糊、甜面酱、虾油、辣椒油各盛一碟，连同“哈尔巴”
肘子一起上桌，供自行蘸食。
〔工艺关键〕
煮哈尔巴肘子，至十成软烂，但不可过烂，以能改刀成薄片为度。
另配香菜末、芥菜末皆可。
〔风味特点〕
“哈尔巴”
系满语，汉译之肩肿骨（又称琵琶骨）。
在烹好上，指猪、羊、牛、鹿等动物大腿与小腿的关节部位。
此处关节骨周围的肉瘦而鲜嫩，滋味醇美，入馔有独特风味，为人喜食。
“哈尔巴肘子”
一菜为天津风味“满汉全席”
“四白菜”
之一，是满族特有的风味名菜，咸香甜辣，肥而不腻，甘腴可口。
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