扒蹬云（第1页）

扒蹬云

[主料辅料〕

羊蹄8只8000克

淀粉10克

芝麻油5克

花椒5克

精盐8克

大料5克

葱5克

蒜5克

姜5克

香菜5克

[烹制方法〕

将羊蹄褪毛去骨，煮好，清去杂物。

每只改成4条，中间断开装盘，

在盘内两边保持原形，各摆4只。

将盘内放入肉汤，加葱段、姜片、蒜片、花椒、大料、精盐，蒸熟后取出辅料。

把蒸好的原汁放入勺内，用淀粉勾芡，出勺时点香油，将汁浇在羊蹄上，放上香菜即成。

[工艺关键〕

蒸羊蹄时，旺火气足，软烂为度。

[风味特点〕

全羊大菜，品名风雅，羊蹄入馔，谓之蹬云，而不露一个羊字，成菜羊香四溢，软烂可口。

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